一家刚开业就没被人看好的餐厅，是如何一步接着一步实现逆袭，进而去摘取世界餐饮方面的桂冠的呢 ？
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作者：托马斯·克雷斯波（Toms ），自由撰稿人。
当霍安·罗加，也就是Joan Roca，决定要和两个弟弟，分别是何塞普，即Josep，以及若尔迪贝语网校，也就是Jordi，一道合开一家餐厅的时候，他并非有着挺大的野心，没有多大野心而已 。
他的爸妈经营着一家叫Can Roca以烹制慢食闻名的小餐馆，霍安打小就在那儿成长起来，这家餐馆如今仍在营业开来，霍安每天都会在那儿享用午饭，子承父母的事业而开设餐馆看起来一点都不含任何超乎寻常之处实属再正常不过平常之又平常极为普通了 。
在餐厅网站上，有一段关于罗加三兄弟童年的描述:“他们从小身边围绕着各类锅碗瓢盆，食客中有众多老饕云集于此，父母的小餐馆既是三兄弟的起居室，又是他们玩乐的园子，他们在这儿做作业，还看电视，妈妈在厨房炖着汤，不管食材丰富与否，经精心调制后，香气四处飘散。”。
三兄弟去开餐馆，这并非只是子承父业，还有不想离家太远这一考虑因素在。于是乎，他们在Can Roca老店的旁边，开了一家名为El de Can Roca的餐厅。这个地方面积不大，它属于赫罗纳市郊的工薪阶层居住区，而那时正是1986年。
赫罗纳位于西班牙东北部的加泰罗尼亚地区，其历史能够追溯到中世纪，在当年的时候，谁都不清楚此地往后会变成吃货们热衷的天堂，还会成为电影《权力游戏》进行取景的地方。 句号。
开业那天是哪天，罗加他自己都回想不起来了。而且，他清楚记得，那是夏末的时候，那时候餐厅小小窄窄的，盘子用的是母亲遗留下来的那些，当时倒是有一份餐饮指南提到，说我们餐厅是“西班牙最为简陋的美味餐厅” 。
在1995年的时候，这家显得简陋的餐厅被评为米其林一星，而二星得到的时间是2002年，三星取得的年份则是2009年。
在El de Can Roca晋级米其林三星的那年，其于权威的《餐厅》杂志评选出的全球50家最佳餐厅里位列第五，次年升至第四，2011年、2012年它持续排在第二位，2013年，它登上全球最佳餐厅首位，2015年又一次荣获桂冠。
一家在开业开端并不为人所持看好态度的餐厅，究竟是通过怎样的方式逐一渐进地实现逆袭，进而夺取得世间餐饮领域的至高荣誉的呢？在那一连串呈现出突破性进展的创新举措的背后，其所蕴含的“秘方”到底是什么呢？
保持冷静，不断向前
一般情况下，餐馆里头的厨房，那可是最为紧张且忙碌的所在之处，人们能够去想象，在菜名被大声报出的声音当中，还夹杂着咒骂声，食物一旦被装盘，马上就被端走，片刻都不停歇。然而在 El 这儿，可不是这样子的。
罗加讲过这样的话，他说，我们从来都不会着急，在厨房里长久以来始终都保存着安静的状态 。他持有这样的一种看法，他觉得，维持安静这种状态是能够让厨师做到全神贯注的，要是做不到这情形，又怎么能够谈及创造呢？
在每周二中午，餐厅会关门歇业，因为要举办培训课程，培训时间就在这个时段，而培训课程与厨房能保持安静存在一定关联，培训师是心理学领域研究高绩效团队的专家。
在周二午餐时段选择闭门谢客，这下大约有50位付费客人的生意没办法做了，经过计算可知，如此一来一个月的营收会减少4万欧元，然而罗加却觉得，培训课程所带来的那些好处，是没办法用价格去衡量出来的。
要清楚，你不但存在外部的客户，而且拥有内部的“客户”。在既定的那个时间进行闭门谢客，能够促使所有的员工加入培训，身为老板的我们同样也不能例外。
于培训交流期间，我们给员工传递思想，然而更具重要性的是，我们聆听员工的讲述。我们期望营造出一种交流环境，使得人际关系方面、跨部门协调涵盖范围 ，外围环境等各种各样问题均能够得以表达以及解决 。
我们整个团队一起思考。这样的话，我们就不会被成功冲昏头脑。
那家名为 El 的餐厅，其规模呈现出持续增大的态势，罗加持有这样的观点，进行管理一家具备一定规模的餐厅，和从事经营家庭式的小型餐馆，二者之间存在着相当大的差异。
倘若仅仅是一家规模较小的餐馆，员工数量为四至五人，那么老板能够在任何时候、任何地点去解决问题。然而，一旦手下的人员超过七十五人，做老板的便要抽出一定的时间，对自身做出调整。有时候，为了能够往前迈进一步，就需要先往后退两步，其目的在于使自己的思路变得更加清晰，让团队焕发出新的活力。
空间利用要用心
经营餐厅米其林三星厨师收入，仅仅把准备工作做得充分，将组织安排得周密，把培训落实得到位，这还不够，罗加觉得，“空间怎样去利用，这是需要认认真真去思考的，尤其是厨房内部的功能布局方面，人流动线的设置，物料进出的流程，厨具以及设备该怎么去布置摆放，总而言之，一定要保证所有物件的位置正确无比，毫无差错，必要的操作空间都预留得恰到好处，只有达成这样的条件，团队才能够发挥出最佳的水平”，标点符号用了呀对吧 。
尽管这么说，然而实际情形里却极难达成。在好多餐厅那儿，厨房常常被放置在不显眼的角落位置，或者被布置在地下室，缘由是有的建筑设计师觉得这般安排对顾客有益，可是从烹饪制作面来讲，如此却着实不合理。
由法式创新烹饪所带来的一个十分关键的改变便是，所谓的“厨师来决定厨房的位置和构造，因为厨房是厨师的家” 。
创意是一项训练
推陈出新的另一要素是创意，在罗加眼中，创意意味着不遵循常规，“烹饪不只是把菜做好，我们激励团队持续质疑，目标是开辟新途径，翻新菜品，还要寻得菜品的恰当呈现方式。”。
那个名为El的餐厅于实验研究这项事上，吝惜时间这一点是不存在的，在2014年的时候，他们用以开展对于研究的时间，已然达到了1.2万小时之多，就在同一年，他们推出了58款全新的菜品。
El所具备的这种创新方面的本领，进而吸引了处于其他领域范围之内的合作伙伴，餐厅之中数量不多的企业赞助伙伴，鉴于罗加兄弟很少会同意这样的合作情况，与El团队之间彼此进行学习，并且还相互促进 。
西班牙毕尔巴鄂比斯开银行（BBVA），将会邀请El餐厅团队中的成员，前往它开展业务的世界各处地方，尤其是香港、土耳其，还有拉丁美洲、美国南部等，这些有着丰富美食传统的区域 。
我组织了三次夏季方面的考察，去到了世界上不同的城市，我跟当地厨师相互切磋厨艺，寻觅那种新的灵感，收获是颇为丰富的。在罗加的观点里，我们每一个人都实现了成长状况，并且彼此之间的联系变得更为紧密，这对我们团队内部一直存在的那种凝聚力起到了增强效果。
罗加持有这样一种观点，即此番外出出行可以使得人察觉出存在着诸多尚未知晓的事物是有待于去进行学习掌握的。
举例来讲，就如同在波哥大的集市之中，或者是在曼谷集市之上米其林三星厨师收入，察觉到了从来都未曾见过的水果。“这便是那种饱含惊喜成分而且属于学习经历类别的事儿。”除此之外，去阅读各类书籍，另外还要跟那些身为当地厨师，或者是供应商等等，具备“对当地状况以及食材更加熟悉”这般特征的人进行交流沟通，这同样也是能够增添个人阅历的关键路径。
当你对交流所涉内容毫无知晓之时，你便不得不去认真倾听，这相当有益。使一个号称世界首位的厨师察觉到自己有所不知，对其个人成长而言是一种强有力的助推。这就同一件敲打“成功者”的器具一般，有助于当事人维持积极性与活力。
自由发挥创造力
除了针对新菜品展开研究，对烹调方法进行设计，着手进行烹饪制作之外，像 El 这类具备创意的餐厅，还对就餐模式予以了改变，他们摒弃了顾客依据菜单点菜的传统形式，转由主厨发挥主导作用，引领顾客进行消费。
“这可是个相当大的转变，”罗加持有这样的看法，“像咱这类的餐厅是极为幸运的，原因在于我们的顾客十分开通，拥有一定的敢闯精神，他们对我们极为信赖。”当然咯，他们也是颇具信心的，缘由是“在这儿，何时吃何种食物最为适宜，我们比任何人都更明晰” 。
正是因为拥有了这份极为难得的创作自由，餐厅才获得了走向进步的空间，若不然，“咱们绝不可能达成在创新方面如此长远的进展，缘由相当单纯，要是每一天，客人都点自己专属的菜品，如此一来，我们会遭受极大的限制。当咱们已然明确能够备好些什么样的菜肴时‘菜品的安排就会变得相对容易许多。并且’这般情形更有益于迈向持续性发展以及削减餐厅的浪费现象，究其原因在于我们不会再为了客人有可能点的菜品而将食品储藏室填得满满当当”。
当然，只有餐厅达到了一定的层次，才有可能出现这样的情况，在那个时候，客人前来寻求的是一种体验。
对罗加而言，体验的代价算不上格外高昂，原因在于，付出的为提供非凡体验的努力很出色，精心调制的菜品很出色，且背后给予支持的团队也很出色 。
于El就餐，搭配酒时一般的标准是每个人250至300欧元，这般情形与意大利摩迪纳的餐厅相比要低，和纽约的麦迪逊花园11号（ Park）这家世界级餐厅相较也是如此。
即使使得罗加去提升收费标准并非多么困难之事，然而罗加却始终坚持要有所把控，期望能够达成让当地之人是可以承受得起的状况，他并不期望餐厅仅仅是为少数精英群体来提供服务的。
为了能够对这种自由予以保护，罗加家族开创了一系列与之相关的业务，其中涵盖宴会餐饮Espai Mas ，有冰淇淋店，巧克力咖啡店Casa Cacao也在其中。这些餐饮服务、冰淇淋以及巧克力业务为罗加家族带来了新的收益所得。
除此之外，他们出版了烹饪方面颇为畅销的书籍，开发了深受大众欢迎的网上烹饪课程，也就是慕课（MOOC）。网上课程展现出罗加团队“平日所从事的工作，以及团队始终如一坚持的追求目标”。他们持续借助新的技术手段，大范围传播烹饪知识。
“对于罗加这个个体来讲，开放知识这件事情有着相当重大的意义，具体缘由存在两个方面：一点是，这样做能够推动团队持续不断地朝着发展进步的方向前行；而另一点是，如此一来能够助力团队在开发菜品方面确立原创版权，进而使得部分具备价值的知识以及相应的成就能够形成为可供共享的珍贵财富，并且得以在往后的时间里流传下去。 ”。
业内优秀厨师，在西班牙，于近年，彼此合作，成为很好例证，能推动互学互鉴，促使行业间齐头并进，创新者们携手协作，此情况屡见不鲜 。
那篇载于IESE杂志的文章，是经过西班牙IESE商学院授权才得以刊登的。要是你想要去阅读原文的话，是可以登录相关网站的，对吧，是这样的吧，没错吧 。
本内容有删节
原文《米其林三星餐厅的成功秘方》
刊登在《商业评论》2019年8/9月号