今儿要为你解读介绍的书是《快餐国家: 发迹史、黑幕和暴富之路》, 这是一部有着调查性质内涵的作品, 它讲述了美国快餐行业究竟是以怎样的方式诞生的, 又究竟给人们的生活以及工作方式带去了什么样的影响。
当提及快餐之时, 我们脑海中会浮现出汉堡, 会浮现出炸鸡, 会浮现出薯条。它们极易被买到, 其价格并不高昂, 其味道还算可以。我们用于快餐的时间并不多, 然而它所产生的影响却远远超越了想象。恰似大海里的冰山, 我们所目睹的, 常常仅仅是它的一丁点儿部分。
这本出自美国作家艾里克·施洛瑟之手的书的作者呀忙活了三年专门研究美国的快餐行业, 他就是想要给我们描绘出快餐这座沉在海面下的冰山形态哟: 究竟人们常吃的鸡块、汉堡究竟打哪儿来的, 又是怎个加工制作而成的, 快餐连锁店铺给美国社会究竟造成了些啥影响。这本书问世的英文版（Fast Food标题这英文）在2001年一经出版旋即便好评如潮。跟着, 由这本书改编而来那些啥的电影随后咋样唷, 入围了戛纳电影节的主竞赛单元。
那作者所从事的工作, 为我们开启了一扇窗子, 借助这扇窗子, 我们能够瞧见, 一个具有影响力的超强产业, 是怎样在仅仅几十年的时间以内, 对美国人的生活予以重新塑造的, 于此同时, 我们还会目睹到, 在二战之后, 美国经济发展进程当中, 最为出色的那一面以及最为糟糕的那一面。这本著作宛如一颗有关快餐行业的包含着信息的胶囊, 一旦将其开启, 过去几十年里，快餐业那光明的一面、黑暗的一面, 以及其中各种各样的脉络, 便会一同展现出来。
第一部分
美国快餐行业里, 光明的那一面, 我们先来瞧一瞧。这一面, 也是二战后美国经济发展进程中, 最好的那一面, 即源源不断的创新。
20世纪50年代时, 美国着手大规模兴建高速公路, 致使汽车、卡车的销量急剧飙升, 由此而产生的汽车文化激发了诸多创新, 像世界上第一家汽车旅馆、第一家免下车银行以及汽车快餐餐厅。美国的高速公路持续延展, 汽车快餐餐厅的拓展也不落后, 在各个高速出口附近占据位置。很快, 快餐就在整个美国广泛流行起来。
其中, 存在一家餐馆, 它极为特别。其他的那些汽车餐馆, 通常都会招聘女服务员, 然而这家餐馆, 仅仅招聘年轻男子, 缘由在于老板觉得, 女服务员所吸引来的年轻男孩, 会将其他顾客驱赶走, 此老板期望, 自身的餐馆能够为家庭顾客提供服务；其他汽车餐馆会运用玻璃乃至银餐具, 用以招待客人, 但是这家餐馆所使用的, 却是纸杯、纸袋以及纸盘子；别的汽车餐馆会以高薪聘请资深的厨师, 可是这家餐厅的厨房当中, 根本就不存在厨师, 五六个工人负责完成自己面前的工作, 负责炸薯条的工人一直炸薯条, 负责烤汉堡的工人就一直烤汉堡。
有一家餐馆, 那便是麦当劳, 其创始人是麦克唐纳兄弟, 在1948年时发明出了快速服务体系, 此体系使得餐厅服务速度得以加快, 还给食物增加了分量, 并且降低了价格, 这家餐厅不光总是有顾客在排队, 还能吸引诸多同行前来参观并效仿, 那些同行返回自己家乡后, 开设了类似的餐馆, 如此一来, 快速服务体系迅速在美国流行开来。
从1960年起, 至1973年止, 麦当劳急剧扩张, 数量由250家攀升至3000家, 往后更扩展到3万多家。然而, 促使麦当劳迈向全美、全球的, 并非麦克唐纳兄弟, 而是雷·克罗克, 他属于麦当劳名副其实的灵魂人物。
1954年, 身为推销员的克罗克, 对麦当劳餐厅进行了访问, 目睹快速服务体系后, 他深受震撼, 萌生将麦当劳打造成连锁店并开设在全美交通要道的想法。然而, 麦克唐纳兄弟既无这般雄心壮志, 也不愿出门远行。于是, 克罗克从这家兄弟手中购得麦当劳的全国经销特许权, 进而开办连锁餐厅。随后, 他又斥重金买下麦当劳的名号、商标、版权以及烹饪配方, 最终成为麦当劳公司的所有者。
克罗克是一位值得敬重的创业者, 他干事充满积极性, 具备耐心, 无论遭遇多少挫折, 他都坚信即便不会失败, 成功必然就在拐角之处。
有着体现为质量、服务、整洁以及价值的人生哲学的是克罗克, 直至目前, 这些宗旨依旧是麦当劳公司的指导原则, 然而, 除此以外, 他与麦当劳, 还有他们所代表的快餐业, 给全世界留下了更多的事物。
紧接着, 我将把麦当劳当作例子, 从食品创新这个方面, 从工作创新这个事项, 从文化创新这个范畴, 来给你讲述美国快餐业的积极之处。
那先来瞧瞧食品创新, 对于此事作者讲, 像麦当劳为代表的快餐行业, 重新塑造了美国人平日里的饮食状况, 汉堡以及炸薯条变成了具有代表性的属于美国的食品, 快餐不但改变了美国人的饮食情形, 还改变了食品得以制作的方式。
以快餐店里的炸鸡块来讲, 这种鸡块通常仅有拇指那般大小, 即便坐在汽车方向盘后面进食也不会有什么妨碍。这种鸡块得以问世, 使得美国家禽饲养以及加工方式发生了改变。在1979年的时候, 美国盛行吃家禽, 然而快餐业常常只售卖汉堡。所以, 麦当劳当时的董事长特纳便期望, 供应商能够制造出一种没有骨头, 便于人们拿取食用的鸡肉。一组技术人员在实验室开展研究, 过了半年拿出了成果: 一种主要是由鸡胸脯肉组成, 借助稳定剂连接在一起的小块鸡肉。这种样子的鸡肉, 先把其裹上面包屑, 接着炸至熟, 炸熟之后就将其冷冻起来, 在等需要把它拿来食用的那个时候, 再一次重新进行加热。
这种炸鸡块一经推出便颇受青睐, 为能更优生产, 麦当劳的一家供应商, 特意培育出一种胸脯硕大的全新鸡种, 还为其取名为“麦当劳先生”, 此鸡种在这种炸鸡块问世前, 美国多数鸡皆整只售卖, 需于餐桌上切开食用, 待其诞生又推广至全美后, 90%的鸡会被切成块与段来销售。
还有一种食品, 它能集中展现快餐业的食品创新成果, 此食品便是冷冻法式炸薯条。炸薯条外观看似平常, 然而哪怕是口味最为挑剔之人, 也难以抗拒其美味的诱惑。在这美味的背后, 蕴含着高超的加工技艺, 有着专业的品质把控, 并且涉及跨学科领域的研究。
做法式炸薯条期间, 最为重要的那道工艺便是切薯条。没准你心里会想, 切薯条算啥难事, 怎么就会和高超这个词联系到一块儿了? 只要你去一趟拉姆·韦斯顿公司那种情况你就明白。
存在这样一家位于美国的公司, 它是当时为麦当劳生产薯条的最大油炸食品公司当中的一个, 具备生产一百多种不同形状薯条的能力。在这个地方, 薯条生产线差不多全都是自动化的。来自农场的一颗土豆, 首先要将其洗得干干净净, 接着会被沸水蒸汽迅猛冲击长达十几分钟, 随后借助水枪刀分解成为鞋带粗细那样的薯条形态。这些薯条, 还将接受4台摄影机的检查, 以此查看是否存在瑕疵。一旦有瑕疵, 便会被送往另一条传输带上, 一台配备自动刀具的机器, 会精准地帮其去除瑕疵。然后, 薯条再次回归到主生产线上, 先是被热水洗得洁白, 接着被热风吹作干燥状, 而后在热油之中炸至酥脆。随后, 这些呈现出脆感的薯条被实施速冻, 以一批一批的方式进行装袋, 之后送往快餐厅。在薯条生产线的附近之处, 存在着一个实验室, 这里专业的人员每日都会针对炸薯条的含糖量、淀粉含量以及颜色展开分析。他们还会依据季节所出现的变化, 对薯条之中的糖分予以调整, 以此确保炸薯条的味道以及品质, 在一整年的时间里都能够维持稳定一致的状态。
炸薯条好吃的原因, 不仅在于复杂工艺, 也在于专业品控, 更在于一个关键之处, 那就是人工添加剂。我们一般会在成分表最后几栏找到它。它位置不显眼, 然而多数加工食品的味道主要源自人工添加剂。
不算原味薯条, 但我们会吃到别样味道的炸薯条, 像烤肉味那种。这是复合香味, 由近千种不同化学物质里的易挥发气体合成。生产人工添加剂的调味品公司, 不光管我们口中食物味道, 还能定一些家庭用品味道。你吃的草莓酸奶, 跟你刷牙用的草莓味牙膏, 草莓味背后基本技术相同, 极有可能是同一家公司生产的。要使快餐食品的味道更具吸引力, 食品专家这边, 须借助化学方法, 精准剖析食品的香味, 另一边, 还得凭借物理学里的流变学, 测定每种食品的耐嚼程度、软和程度、弹性状况等等, 以此确保口感。
接下来，我们来看看物理学家麦当劳图片，快餐业给美国人的工作带来了什么进步。
先是细致分工与严格管理, 我们清楚, 在麦当劳厨房中, 每个人只需做好自身手头工作, 所谓快速服务体系, 就是将准备食物过程, 拆解成一个个简单操作, 麦克唐纳兄弟把汽车装配线方法应用于商业厨房, 20世纪50年代, 麦当劳公司前董事长特纳, 进一步完善此生产体系, 他制订一份75页经营和训练手册, 几乎规定每个生产细节。臂如, 薯条的厚度得精准到7.112毫米, 汉堡包应当整齐地置于烤架上摆放, 员工该以怎样的方式迎接顾客, 诸如此类。这份手册随后扩充到了几百页, 宛如麦当劳公司内部的《圣经》, 要是加盟商违反了这些规定, 便会丧失他们的特许经营权。
这一套专门用于快速生产的体系, 还有服务体系, 实际上是为快餐行业树立起严格的管理标准。他们所追求的目标是持续不断地提升生产率, 原因在于只有做得速度快, 才能够做得数量多。作者于书里面强调, 快餐业对于生产率的过度迷恋, 致使千百万美国人的工作方式发生改变, 将商业厨房转变为类似小工厂的模样, 把原本熟悉的食品变成了可进行批量生产的商品。
不管一家快餐餐厅售卖的是汉堡, 还是薯条, 亦或是鸡块, 又或者是沙拉、墨西哥卷饼, 基本所有食材, 都并非在厨房被制作出来的。它们如同薯条那般, 先于工厂完成制作, 进入到冷冻态势。抵达餐厅之后, 由工人们承担解冻、加热水, 并将这些食材组合拼装起来的工作。也就是说, 美国快餐业的厨房, 已具备了一套生产体系, 不再对工人的烹饪技术有所需求。
这套系统使得快餐业的工作变得极为轻易, 当快餐行业在美国广泛兴起, 众多工作岗位随之出现, 书里提及, 在21世纪初, 仅麦当劳一家公司, 便提供了全美国90%的新工作岗位, 在某段时期, 仅麦当劳一家公司, 就雇佣了美国八分之一的工人, 青少年以及家庭主妇, 借助快餐业获取了一份技能简易、雇佣期限灵活的工作, 不会说英语的新移民以及美国社会最底层的人, 能够在此融入社会生活, 取得一些最基本的职业技能。
除去生产方面所存在的“标准化”, 快餐行业还为世界带来了扩张范畴内的“标准化”, 也就是特许经营方式。我们都清楚, 雷·克罗克为了促使麦当劳的扩张速度得以加快, 采用了特许经营方式。
简单来讲, 特许经营是这样的, 连锁品牌会预先收取一笔数额颇高的费用, 接着与经营者一同分享品牌经营权, 之后, 又会给经营者提供原料用以赚取利润。这种方式具备灵活性, 是人们在创建新公司以及从事新兴产业时颇为常用的, 它不但能够助力快餐老板们解决资金方面的问题, 还可以让他们在实现规模扩大之际, 对自己品牌产品的质量进行严格把控。
同别的快餐老板相较, 麦当劳的克罗克更具野心与耐心, 在扩张伊始时, 他所收取的特许经营准入费并非很高, 这是由于他看重的是公司规模的扩展, 而非即刻实现变现, 只要存在加盟商甘愿全身心投身于麦当劳事业, 且有毅力去从事艰苦的工作, 那么克罗克给予他们的回报便是能够发家致富, 为了进一步强化对加盟商的管控, 麦当劳公司随后又施行一种新的特许经营战略, 即买下大量的地产, 将其出租给麦当劳特许连锁店的加盟商, 时而还会额外收取租金。
具有赚钱特点, 扩张速度较快, 且风险较低的这种扩张方式, 迅速引来了效仿。首先是把特有的经营方式, 在汽车零配件、零售等行业中推行起来。接着作者在书里表明: “快餐业的基础思路如今已然变成零售业的经营制度, 其把小商业彻底破坏掉, 将地区差别消除掉，如同自我复制密码那般使相同的店铺在全国范围内广泛分布。”。
除食品和工作领域外, 快餐业对美国文化产生了影响, 特别是营销文化方面。我们清楚, 快餐味道不错, 然而, 通常人们并非天天想吃它。那么, 快餐是怎样使人上瘾并让人天天前来食用的呢? 这就得提及雷·克罗克了。麦克唐纳兄弟将顾客群体定位为家庭, 而克罗克更进了一步, 把目标锁定在了儿童身上。
二战结束后的十年, 恰恰是美国处于生育高峰的时期, 克罗克将目标对准了儿童, 打算把这些儿童转变为麦当劳的消费者, 为了达成这个目的, 他增加了公司在广告以及促销方面的支出, 进而推出了麦当劳乐园。书中有所介绍, 在美国三至九岁的孩子当中, 百分之九十的孩子每月都会前往一次麦当劳。美国的儿童不但成为了麦当劳的忠实消费者, 而且还是推销员。麦当劳乐园能够吸引来小孩子, 小孩子会把家长带来, 家长则会带来金钱。
在探讨克罗克究竟是怎样将儿童转变为消费者这个问题之际, 谈及此问题时, 作者提及了克罗克跟沃尔特·迪士尼之间的关联。这两人相识时间颇为早了, 在克罗克拓展麦当劳业务时, 借鉴了诸多迪士尼乐园的举措, 甚至会运用相同的团队, 以此来对孩子们的思维施加影响。比如说, 设计麦当劳乐园外观的那个人, 往昔曾是迪士尼的场景设计者。给迪士尼乐园创作歌曲的那个人呀, 也被招来制作麦当劳乐园的广告哩。
作者讲, 于麦当劳内, 差不多所有东西皆是为了促销。我们记忆里的那个麦当劳, 颜色很是明亮, 设有专门供孩子使用的运动场地, 还有玩具, 以及分量少且模样可爱的儿童餐。这些事物具备的使命, 均是要在孩子们的脑海之中留存下一系列使人欢快的图像。
被麦当劳当作典型代表的快餐行业, 成功地将儿童转换成自己的忠实主顾。不管是味道鲜美的食品, 还是惹人喜爱的玩具, 又或是潜藏在这些产品里的品牌价值、情绪, 这些小顾客全都愿意掏钱购买。等他们长大成人之后, 这些快餐品牌更像是伴随成长进程的伙伴, 而非挖空心思盘算怎样营利的商家。
第二部分
从食品这个方面, 从工作这个角度, 从文化这个范畴, 我们去了解一番, 快餐行业究竟给食品加工领域造成了什么样的破坏。
首先关乎的是农民的利益, 我们拿炸薯条来举例, 书里讲述了两组数据, 在快餐店冷冻炸薯条的进价是一磅三十美分, 把它们在油里加热完毕后, 售价变为一磅六美元, 就通过售卖炸薯条而言, 快餐店每获取利润一点五美元, 生产土豆的农场主仅收获利润两美分, 这意味着卖土豆的人利润极其微薄。
即便炸薯条售卖价格持续攀升, 人们消费的土豆数量变多, 从事土豆售卖的人处境依旧不佳。存在部分农场主, 宁可让土豆在自家田地里腐烂, 也不选择售卖。这究竟是何种缘由呢? 原因在于垄断。作者表明, 冷冻炸薯条这一领域被大型油炸食品公司所垄断。大型公司不但会采取手段排挤、兼并规模较小的竞争对手, 还会对土豆农场主施加压力: 其一, 需投入更多资金进行投资, 将土豆生意做大, 提升生产率, 降低土豆价格；其二, 直接退出这一行业。书里引用了一位教授的话, 这位教授是农业社会学方面的, 他讲, 当下美洲的农业经济恰似一个沙漏, 在其顶端存在着大概200万的大农场主以及农民, 在其底部有着约2.75亿的消费者, 而处于中间位置的是极为纤细的狭窄部分, 大概有十几家跨国公司, 这些公司会从每一笔交易当中获取利益。
不只是土豆, 鸡肉、牛肉这些原先依赖自然生态的行业, 同样遭遇了颠覆跟破坏。拿鸡肉来说, 在20世纪80年代, 美国的家禽饲养业历经了合并浪潮, 8家鸡肉加工公司掌控了美国大概2/3的市场。其中有一家便是泰森食品, 它乃是世界上最大的鸡肉加工公司, 还是麦当劳的供应商。从鸡的育种、宰杀, 再到加工、出售, 泰森食品公司全都参与其中, 然而他们唯独不做一件事——养鸡。
他们会将跟养鸡有关的资本支出以及财务风险, 通通留给养鸡户, 养鸡户不但得自己去借钱进而建造鸡舍, 承担鸡在被宰杀以前的所有琐事, 而且还有随时被终止养鸡合同的可能性, 我们能够想象得出, 如此这般的生意究竟有多难做, 作者讲, 在20世纪90年代的时候, 美国的养鸡户一般而言都是仅仅干了3年, 便离开这个行业, 他们要么把鸡舍卖掉, 要么走向破产。
其次, 快餐行业对人们的工作方式造成了某些不良影响, 麦克唐纳兄弟所发明的快速服务体系属于一种理性且高效的工作方式, 然而其急速运转却殃及工人利益, 甚而损伤工人身体。
美国快餐业, 其主要劳动力是青少年, 对于这些青少年而言, 快餐工作并非难事, 然而却有些难熬, 他们每天都要从早到晚持续工作, 在每次进行交易的时候都得保持微笑, 可拿到手的酬劳并不高。在2001年的时候, 全美快餐业工人当中大概有三分之二的人年龄都不到20岁。既然待遇如此不好, 那青少年为何还会喜欢去快餐店打工呢? 实际上, 并非是青少年喜欢快餐店, 而是快餐店喜欢聘用青少年。作者于书中表明, 快餐业并非依赖少数、固定、索要高工资、受过良好教育的劳动力, 而是宁愿选用非全日制、不熟练的工人, 原因在于他们皆愿接受低报酬, 青少年成为这类工作的最佳人选, 这不仅是由于雇佣他们比雇佣成年人成本低, 还在于他们年轻、缺乏经验且更易于管控。
快餐行业规模正变得越发大, 销售额一直在不断增长, 然而这一行业之下的工资却变得越来越低。作者讲, 在美国低工资人群里面占比最大的那一群人, 便是快餐行业之中的工人。在1968年至1990年期间, 此乃美国快餐连锁店扩张速度最为快的时期, 而恰恰就在这段时期以内, 美国最低工资的实际价值下降了四成。作者说出这样的话: “把工人的最低工资加以降低, 已然成了快餐业商业计划里关键的一部分。”。
肉类加工行业跟快餐行业紧密相关物理学家麦当劳图片，工资也高出好多, 然而这份工作比在餐厅上班危险太多了。书里讲了, 肉类加工企业工人受伤平均数, 比美国全国工业中工人受伤平均数, 差不多高出35倍。在好多屠宰场, 经常几秒钟就会出现一次刀伤。
大约在2000年的时候, 美国肉类加工厂那里的工人, 以一种重复的样式, 做着最为危险的工作。他们需要顺着生产线, 站在固定的位置, 工作时长为8个小时。在这段时间当中, 他们要用同一把刀, 做同一种单一的事情, 比如说, 每10秒就要割断一头牛的颈动脉。作者前往屠宰厂走访的时候, 目睹了工人们的实际状况: 在白大褂的下面, 他们还身着一副重达七八磅的铁甲, 这是为了保护双手、腕子、腹部以及脊背, 防止被砍伤。即便穿成这样子, 工人还是难免会受伤。首要原因之一在于, 牛、羊这类牲口, 其体格大小存在差异, 不像鸡那般能够实现标准化, 致使肉类加工之中的多数工作难以借助机械来完成, 依旧得凭借一把锋利的刀才行。工人们在劳作之际, 相互之间距离颇为接近, 时常会不经意间刺伤自身, 亦或是身旁之人。
另外一个占据主要地位的缘故是，用于屠宰厂分解牲口的生产线, 其运行速度正呈现出越来越快的态势, 书中有所提及, 存在一些工厂, 每小时竟然能够分解400头牲口, 每当生产线上下达任务之时, 工人们就必须奋力进行切割, 生怕自己落在后面, 面对如此庞大的工作量, 即便人能够勉强维持, 刀具也会变得不锋利, 如果无暇顾及磨刀, 这些钝刀子又会给工人的腱鞘、关节以及神经施加压力, 进而造成诸如腱鞘炎、腕关节综合征等累积性创伤症状。
生产线速度缘何会持续加快呢? 答案朝着利润去了。屠宰厂的利润处于很低的状态, 盈利主要借助生产线提速达成, 生产速度越快, 所获利润就越高。作者于书中阐述, 这便是市场压力施加给牛肉厂的恶劣影响, 由于生产设备欠佳, 欠缺机械化, 依赖人力, 故而只能采用提升速度的方式冒着更大风险去盈利。
最后钓鱼网，快餐行业给美国文化带来了一定破坏。
麦当劳的克罗克先生, 将营销人群确定为孩子, 意图为他们打造安全且清洁的儿童餐馆。向孩子进行推销, 这本是个聪明又务实的决定, 然而, 随着越来越多的公司把孩子当作潜在顾客, 对他们的心理、行为展开仔细研究, 并针对他们投放广告, 营销文化开始失去控制。
具有文化人类学知识的人, 获得大公司的邀请, 暗中观察孩子们的举止行为。这些学者着手探究幼儿的幻想生活情形, 之后将探究得出的结果, 运用到广告以及产品设计方面。有个身在美利坚的孩童, 哪怕对于广告所述内容的真伪都没办法去分辨清楚, 然而在一年的时间里, 却得观看超过3000条的广告, 在他知晓脂肪以及肥胖有害处之前, 就已经对快餐店里的碳酸饮料、炸薯条、火腿奶酪汉堡极度喜爱了。营养学家詹姆斯·希尔表明, 美国存在一代比以往任何时候都更胖且更不健康的儿童。
我们清楚, 美国人肥胖率是很高的。作者于书里讲, 20世纪70年代后期, 肥胖流行病在美国开端出现, 而后扩散至世界其他地方。在此进程中, “快餐业乃传播者其中之一”。虽说快餐跟肥胖之间的关系, 尚无明确医学证据, 然而美国快餐连锁店所至之地, 人们的腰围就会开始变粗。
存在一些人, 恐怕会这样认为, 快餐已然这般便宜了, 就别再严加要求了, 莫非还奢求它们在具备方便、美味、价格低廉这些特性的同时, 还要增添健康的属性不成? 然而, 价格并非是快餐的实际耗费, 正如作者于书中所讲的那般, 那些快餐食品、汉堡包的低廉售价并未彰显其真正的成本——这本就该是这样的状况。实则是那些强加于社会的其他损耗，才使得快餐连锁店从中获取利润成为了可能。依照作者的这种说法来理解, 肥胖便是快餐业施加于社会的其他损失, 美国人每年应对肥胖问题所花费的保健费用将近2400亿美元, “真正的价格从来都不会在菜单上呈现出来。”。